Jakie są metody utrwalania żywności?
Metody utrwalania żywności są powszechnie stosowane w przemyśle spożywczym. Procesy te mają na celu przedłużenie okresu przydatności produktów do spożycia. Często zastanawiamy się, czy warto kupić mleko pasteryzowane, co to znaczy, że produkt jest liofilizowany. Jakie są różnice pomiędzy poszczególnymi metodami utrwalania żywności?
Metody utrwalania żywności - pasteryzacja
Pasteryzacja to proces służący utrwalaniu żywności, który polega na ogrzewaniu produktu do wysokiej temperatury. Zwykle jest to 65-85°C, czasami nieco więcej, jednak maksymalna temperatura nie przekracza 100°C. Ma to na celu przedłużenie trwałości i przydatności żywności do spożycia. W trakcie procesu pasteryzacji dochodzi do inaktywacji enzymów zawartych w świeżej żywności oraz do zniszczenia drobnoustrojów. Dodatkowo zmniejszeniu ulega ilość jonów wapnia oraz substancji toksycznych. Pasteryzacja może wpływać na zwiększenie przyswajalności produktów spożywczych, a niekorzystny efekt działania wysokiej temperatury wiąże się z niszczeniem białek i witamin.
Można wyróżnić następujące rodzaje pasteryzacji:
-
pasteryzacja długotrwała (niska), która polega na ogrzewaniu materiału w temperaturze 63-65°C przez 20-30 minut,
-
pasteryzacja momentalna to ogrzewanie materiału w temperaturze 85-90°C, po czym produkt ulega natychmiastowemu schłodzeniu,
-
pasteryzacja wysoka polegająca na ogrzewania produktu w temperaturze 85 do 99°C przez 15 sekund, nawet do kilkudziesięciu minut.
Nie należy mylić pasteryzacji ze sterylizacją żywności, która polega na unieszkodliwianiu drobnoustrojów poprzez stosowanie temperatur powyżej 100°C. Następnie produkty te zamykane są w hermetycznych opakowaniach. Podczas sterylizacji zniszczeniu ulegają wszystkie organizmy żywe oraz enzymy naturalnie zawarte w żywności. Dzięki temu przydatność do spożycia produktów sterylizowanych jest znacznie dłuższa niż pasteryzowanych.
Podobnym do pasteryzacji procesem utrwalania żywności jest termizacja, której najczęściej poddaje się mleko, produkty mleczne i sosy. Również polega na ogrzewaniu produktów spożywczych, a temperatura nie może przekroczyć 65°C. Metoda ta jednak mimo przedłużania trwałości towarów, to nie eliminuje wszystkich drobnoustrojów i mikroorganizmów. Często łączy się termizację z hermetycznym pakowaniem, co wpływa na efektywniejsze zabezpieczenie żywności.
Metody utrwalania żywności poprzez usunięcie wody
Najczęściej wykorzystywane sposoby utrwalania żywności przez usunięcie wody to:
-
suszenie,
-
zagęszczanie,
-
liofilizacja.
Suszenie to bardzo popularny sposób na przedłużenie przydatności żywności do spożycia. Polega na obniżeniu zawartości wody do około 1-15%. Pozbycie się wody wpływa na zahamowanie procesów enzymatycznych oraz życiowych mikroorganizmów, które naturalnie występują w świeżym produkcie.
Suszenie może odbywać się w podwyższonej temperaturze i dochodzi wówczas do odparowania wody. Inne sposoby na usunięcie wody to obróbka promieniami podczerwonymi i suszenie próżniowe pod zmniejszonym ciśnieniem.
Zagęszczanie, inaczej koncentracja, to proces, który polega na częściowym usunięciu wody z produktów o płynnej konsystencji. Zmniejszenie zawartości wody do około 30% wpływa na skoncentrowanie składników suchej substancji w mniejszej masie produktu końcowego, czyli koncentratu.
Liofilizacja to proces usunięcia wody z produktu przez sublimację lodu. Sublimacja odbywa się pod zmniejszonym ciśnieniem i polega na przejściu wody ze stanu stałego bezpośrednio do stanu pary wodnej z pominięciem fazy ciekłej. Metoda pozwala zachować najcenniejsze składniki i właściwości świeżego produktu. Dzięki temu, że żywność jest suszona ze stanu zamrożonego, w niskiej temperaturze nie ulegają degradacji białka, witaminy oraz składniki mineralne. Dodatkowo utrzymane zostają wszystkie cechy organoleptyczne takie jak smak, zapach i kolor produktu.
Produkty liofilizowane mają wysoką jakość i wartość odżywczą i mogą być przechowywane przez wiele lat. Duży wybór produktów liofilizowanych oferuje sklep internetowy ze zdrową żywnością Foods by Ann. Dzięki dobrze zachowanej strukturze komórkowej żywność liofilizowana może być z powrotem uwodniona, co przywróci jej pierwotne właściwości. Najczęściej liofilizacji poddaje się warzywa i owoce, ale można też otrzymać pełne dania w wersji liofilizowanej.