Czy ludzie wiedzą dziś, co kryje się pod nazwą takich potraw jak pyrczok, dziady czy polewka?

Jest grupa ludzi, która rzeczywiście wie i zna te smaki, mimo iż są to potrawy, które przygotowywały nasze babcie i prababcie.

Są osoby, które przychodzą do nas zawsze kiedy serwujemy tzw. dziady. Pamiętając takie danie z dzieciństwa, bezskutecznie próbowały “odtworzyć” ten smak w domu. Dziękując, mówią nam, że dopiero w naszym barze odnalazły w końcu smak znany z przeszłości.

Pewnego razu przyjechał do nas pan z któregoś zakładu z rejonu Turku, aby kupić 20 porcji tychże dziadów dla kolegów z pracy. Od tego momentu, kiedy tylko mieliśmy je w ofercie, zamawiał kilkanaście porcji. Kiedy odchodził na emeryturę, koledzy, żeby zrobić mu niespodziankę, zamówili u nas właśnie dziady z kapustą.

Duże zainteresowanie, jakie wzbudziła ta potrawa, sprawiło, że postanowiliśmy poszukać innych tradycyjnych dań, które przypominałyby ludziom dziecinne lata spędzone u babci na wsi. Tego typu potrawy pochodzą bowiem właśnie ze wsi. Były to dania ludzi biednych, których często nie było stać na mięso i, którzy robili posiłki z tego, co akurat mieli. A w gospodarstwie zawsze były i ziemniaki i mleko, bądź jego pochodne jak serwatka czy maślanka. Z tych składników gospodynie potrafiły przygotować wspaniałe dania, które do dzisiaj zachwycają nas swoim smakiem i prostotą.

Czym różnią się te potrawy od tych, które serwują współczesne gospodynie domowe?

Sedno prostego i dobrego jedzenia tkwi właśnie w naturalnym i zdrowym produkcie, który dzisiaj nie jest łatwo dostępny. Kiedyś naturalny produkt był rzeczą powszechną. Maślanka, którą dziś kupujemy w sklepie, nie przypomina tej, którą nasze babcie uzyskiwały przy okazji wyrobu masła. Przygotowując poleweczkę na maślance z kartonika, nigdy nie uzyskamy takiego samego smaku jaki miała w przeszłości. To nie będzie ta poleweczka, za którą ludzie tęsknią i której szukają.

W naszym barze serwujemy polewkę zrobioną na maślance, pozostałej po wyrobie masła z wiejskiej śmietanki.

Nie wystarczą jednak tylko odpowiednie produkty i przyprawy. Przygotowując danie, trzeba do niego dodać jeszcze trochę serca i uśmiechu. Dopiero połączenie tych składników sprawi, że znajdziemy to, czego w jedzeniu szukamy.

A czy ze strony klientów jest zainteresowanie takimi potrawami?

O tak, spore. Jeśli poleweczka nie pojawia się w menu naszego baru przez 3-4 tygodnie, klienci zaczynają pytać, kiedy będzie i chcą znać konkretną datę (śmiech). Jest grupa ludzi, która przychodzi właśnie po tego typu dania. Czasem są to ludzie, którzy pochodzą z terenów wiejskich i pamiętają te smaki z dzieciństwa, czasem ludzi starsi, którzy mieszkają samotnie. Kiedy przychodzi 80-letni pan i mówi, że nasza polewka jest tak smaczna, jak ta, którą przygotowywała jego żona, to sprawia nam ogromną radość.

Dla jednych zatem będzie to smak dzieciństwa, wspomnienie rodzinnego domu czy lat spędzonych u babci, dla innych odkrywanie całkiem nowych smaków.

Mieliśmy kiedyś w barze wycieczkę, przejeżdżającą przez Turek. Tego dnia właśnie serwowaliśmy polewkę, ale nie byliśmy przygotowani na to, że 30 osób naraz ją zamówi. Zanim grupa zjadła obiad i wypiła kawę, zdążyłyśmy ugotować więcej zupy na resztę dnia. Polewka tak posmakowała naszym klientom, że wyjeżdżając kupili dodatkowe porcje, by zawieźć swoim domownikom. Niby prosta rzecz, bo to przecież tylko maślanka, trochę sera, ziemniaków, śmietana, mąka i nic więcej, a zachwyciła ich swoim smakiem.

Spółdzielnia certyfikowała następujące potrawy – PYRCZOK, PODCZOS, BARSZCZ BIAŁY NA KRÓLIKU PO TOKARSKU, SZLACHETNA POLEWECZKA ZIEMI TURKOWSKIEJ.
Czy trudno było spełnić warunki certyfikacji?

Przeglądając warunki certyfikacji, stwierdziłyśmy, że w zasadzie łatwo będzie je spełnić, ponieważ są to potrawy tradycyjne, lokalne, związane z historią regionu. Nasze dania spełniają wszystkie, wskazane w regulaminie, kryteria.

Wszystkie te dania są również wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych, prowadzoną przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Jakie kryteria trzeba było spełnić, by uzyskać taki wpis?

Przede wszystkim trzeba było udokumentować ich lokalne pochodzenie i to, że są to potrawy tradycyjne, od wielu lat związane z obszarem. Trzeba było przedstawić materiał źródłowy, czyli literaturę potwierdzającą fakt istnienia tych dań w naszych stronach na przestrzeni wielu lat. Nieodzowna w tym wypadku okazała się pomoc, wywodzącej się z naszego powiatu dr Aleksandry Kleśty – Nawrockiej, która jest etnologiem i znawcą kuchni wielkopolskiej.

Czy któraś z tych potraw znalazła swoje stałe miejsce w menu baru przy ul. Kączkowskiego 6?

Właśnie wspomniana szlachetna poleweczka na stałe wpisała się w nasze menu, choć, na specjalne życzenie naszych klientów, jesteśmy oczywiście w stanie przygotować inne certyfikowane potrawy. Polecamy też inne dania, które nie zostały jeszcze certyfikowane, a które nierozerwalnie wiążą się z tradycją kuchni wielkopolskiej.

Jak często można u Was spotkać Szlachetną poleweczkę i czy są to jakieś stałe dni tygodnia?

Szlachetną poleweczkę najczęściej serwujemy w piątki. To wynika również z tradycji piątkowych postów. Wspomniane wcześniej dziady najczęściej goszczą u nas w środy.

Obok dań certyfikowaliście także przetwory. Jakie przetwory w swojej ofercie posiada Spółdzielnia Socjalna „Powrócisz tu”?

W swojej ofercie posiadamy bardzo dużo przetworów z owoców i warzyw, również z ziół, roślin i z kwiatów.

W maju zaczynamy od zbierania kwiatów mniszka. Robimy tzw. miodek z mniszka. Później zaczyna się sezon na kwiaty czarnego bzu, zbieramy także pędy sosny i robimy z nich syropy. Przetwarzamy też warzywa i owoce, pochodzące od naszych lokalnych rolników, także z upraw ekologicznych, jak chociażby truskawki od pana Gacki czy borówki od państwa Wawrzyniaków. Przerabiamy też wiśnie i śliwki oraz czarną porzeczkę. Można u nas nabyć konfitury z wiśni, wiśnię z rumem, z winem, z rodzynkami, a nawet z czekoladą. To samo dotyczy powideł śliwkowych: mamy tradycyjne, z czekoladą, z dodatkami korzennymi, które świetnie sprawdzają się w okresie Bożego Narodzenia, chociażby jako dodatek do pierników.

W ofercie mamy też m.in. przeciery pomidorowe, różne sosy do makaronów czy ryżu, zakwas buraczany oraz kapustę kiszoną. Robimy świetny chutney z ekologicznej aronii i gruszki. Można go używać jako dodatek np. do smażonego sera camembert, który przecież powstaje w turkowskiej mleczarni.

Czy są one robione według jakichś tradycyjnych receptur czy własnych przepisów?

Wszystkie przetwory są robione według starych receptur, przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Tak robiła je moja babcia, moja mama i ja tak je robię. Nie używamy żadnych szybkowarów czy innych wynalazków. Wszystko powstaje w tradycyjny sposób, powidła smażymy po prostu w garnku, bez substancji żelujących. Korzystamy także z pomysłów „młodszej generacji”, łącząc tradycję z nowoczesnością. Przykładem są chociażby wspomniane wcześniej powidła z rumem i rodzynkami oraz winem i przyprawami korzennymi.

Gdzie można nabyć wasze wyroby?

Wszystkie przetwory, które robimy, można kupić u nas w barze mlecznym przy ul. Kączkowskiego 6, ale też w siedzibie inkubatora kuchennego w Krwonach. Zwolenników internetowych zakupów zapraszamy do naszego sklepu on-line – sklep.swojskieklimaty.org.pl.

Waszym kolejnym certyfikowanym produktem jest chleb na zakwasie. Skąd pomysł na wypiek chleba? Na rynku lokalnym jest przecież tyle rodzajów pieczywa, oferowanych przez różne piekarnie.

Pomysł wypiekania chleba przez Spółdzielnię Socjalną zawdzięczamy pani Magdzie Ciołek, która dobrze wiedziała, że ja w domu od lat samodzielnie wypiekam chleb. Kiedy w Krwonach powstał inkubator kuchenny, w którym jest elektryczny piec szamotowy do wypieków, trudno było go nie wykorzystać

Pieczemy dwa rodzaje chlebka: tradycyjny, okrągły na zakwasie z mąki żytniej z niewielkim dodatkiem mąki pszennej i tradycyjne chleby razowe z mąki żytniej, razowej typu 720 z pełnego przemiału. Mamy różne rodzaje chlebów razowych: wieloziarnisty, ze słonecznikiem, z żurawiną, z czarnuszką. Możemy także zmieszać różne rodzaje chleba ze sobą, zatem każdy znajdzie tu coś dla siebie.

Niektórzy mówią „chleb to chleb”. Czy pani się z tym zgadza?

Sprawdziliśmy kiedyś jedną z piekarni. Poprosiliśmy o szczegółowy skład produktów użytych do wypieku. Byliśmy zaskoczeni ilością składników jaka znalazła się w składzie pieczywa. Czasem w jednym rodzaju pieczywa znajduje się ponad dwadzieścia produktów. Stymulatory, emulgatory i inne „E”, czasem nawet ciężko przeczytać ich nazwę. W pieczywie powinny się znaleźć mąka, woda, sól, może być odrobina cukru i nic więcej. Cztery czy pięć składników i koniec, lista zamknięta.

Czy sposób przygotowania chleba oferowanego przez Spółdzielnię Socjalną „Powrócisz tu”, różni się od technologii wypieku chleba w tradycyjnych piekarniach?

Moim zdanie różnica jest ogromna. Przede wszystkim dlatego, że tu wszystko robimy ręcznie. Najpierw przygotowujemy zakwas. Musi być regularnie dokarmiany, żeby mieć odpowiednią siłę wzrostową. Dzień przed wypiekiem przygotowujemy tzw. zaczyn, czyli mieszaninę mąki i zakwasu, żeby mieszanka nabrała „siły wzrostowej”. Na drugi dzień rano trzeba porządnie wyrobić ciasto, które musi później „wyrosnąć”. Potem przekładamy je w koszyczki i znów czekamy aż wyrośnie.

To jest zupełnie inny proces niż w piekarni, a koszty wypieku takiego chleba są zawsze wyższe. W przemysłowej produkcji, można je ciąć na różne sposoby. Pamiętajmy jednak, że chleb na naturalnym zakwasie, będzie zawsze kosztował trochę więcej i nie łudźmy się, że chleb kupiony w markecie – tzw. chleb razowy, jest rzeczywiście razowy. Jego barwa wynika najczęściej z obecności przeróżnych substancji. Wystarczy uważnie przeczytać etykietę, a jeśli nie jest ona dostępna na stoisku, poprosić sprzedawcę o skład pieczywa. Wtedy, tak naprawdę „przeglądamy na oczy” i dowiadujemy się, dlaczego nasz chleb jest taki ciemny, puszysty i „smaczny”.

Jak często pieczecie chleby? Gdzie można je zamówić i kupić?

Zamówienia przyjmujemy do czwartku rano. W czwartek musimy mieć pełną listę, bo tego dnia zaczynamy przygotowania do wypieku. Można go zamówić u nas w barze, w Spółdzielni Socjalnej „Powrócisz tu” przy Kączkowskiego 6. Zamówienia przyjmujemy też w siedzibie Fundacji Ze Smakiem, w Krwonach 32, tam gdzie jest wypiekany. Można to zrobić nawet telefonicznie, dzwoniąc pod numery telefonów: 600 183 023 i 600 194 774. Zamówienia przyjmujemy od poniedziałku do piątku, od 8:00 do 16:00. Chlebki wypiekamy w piątki i wtedy są one też gotowe do odbioru u nas w barze lub w Krwonach.

Dziękujemy za rozmowę i życzymy dalszych sukcesów i wytrwałości w promowaniu kulinarnych tradycji.