Metody utrwalania żywności - pasteryzacja

Pasteryzacja to proces służący utrwalaniu żywności, który polega na ogrzewaniu produktu do wysokiej temperatury. Zwykle jest to 65-85°C, czasami nieco więcej, jednak maksymalna temperatura nie przekracza 100°C. Ma to na celu przedłużenie trwałości i przydatności żywności do spożycia. W trakcie procesu pasteryzacji dochodzi do inaktywacji enzymów zawartych w świeżej żywności oraz do zniszczenia drobnoustrojów. Dodatkowo zmniejszeniu ulega ilość jonów wapnia oraz substancji toksycznych. Pasteryzacja może wpływać na zwiększenie przyswajalności produktów spożywczych, a niekorzystny efekt działania wysokiej temperatury wiąże się z niszczeniem białek i witamin. 

Można wyróżnić następujące rodzaje pasteryzacji:

•       pasteryzacja długotrwała (niska), która polega na ogrzewaniu materiału w temperaturze 63-65°C przez 20-30 minut,

•       pasteryzacja momentalna to ogrzewanie materiału w temperaturze 85-90°C, po czym produkt ulega natychmiastowemu schłodzeniu,

•       pasteryzacja wysoka polegająca na ogrzewania produktu w temperaturze 85 do 99°C przez 15 sekund, nawet do kilkudziesięciu minut. 

  reklama
  

Nie należy mylić pasteryzacji ze sterylizacją żywności, która polega na unieszkodliwianiu drobnoustrojów poprzez stosowanie temperatur powyżej 100°C. Następnie produkty te zamykane są w hermetycznych opakowaniach. Podczas sterylizacji zniszczeniu ulegają wszystkie organizmy żywe oraz enzymy naturalnie zawarte w żywności. Dzięki temu przydatność do spożycia produktów sterylizowanych jest znacznie dłuższa niż pasteryzowanych. 

Podobnym do pasteryzacji procesem utrwalania żywności jest termizacja, której najczęściej poddaje się mleko, produkty mleczne i sosy. Również polega na ogrzewaniu produktów spożywczych, a temperatura nie może przekroczyć 65°C. Metoda ta jednak mimo przedłużania trwałości towarów, to nie eliminuje wszystkich drobnoustrojów i mikroorganizmów. Często łączy się termizację z hermetycznym pakowaniem, co wpływa na efektywniejsze zabezpieczenie żywności. 

Metody utrwalania żywności poprzez usunięcie wody

Najczęściej wykorzystywane sposoby utrwalania żywności przez usunięcie wody to:

•       suszenie,

•       zagęszczanie,

•       liofilizacja. 

Suszenie to bardzo popularny sposób na przedłużenie przydatności żywności do spożycia. Polega na obniżeniu zawartości wody do około 1-15%. Pozbycie się wody wpływa na zahamowanie procesów enzymatycznych oraz życiowych mikroorganizmów, które naturalnie występują w świeżym produkcie. 

Suszenie może odbywać się w podwyższonej temperaturze i dochodzi wówczas do odparowania wody. Inne sposoby na usunięcie wody to obróbka promieniami podczerwonymi i suszenie próżniowe pod zmniejszonym ciśnieniem.

Zagęszczanie, inaczej koncentracja, to proces, który polega na częściowym usunięciu wody z produktów o płynnej konsystencji. Zmniejszenie zawartości wody do około 30% wpływa na skoncentrowanie składników suchej substancji w mniejszej masie produktu końcowego, czyli koncentratu. 

Liofilizacja to proces usunięcia wody z produktu przez sublimację lodu. Sublimacja odbywa się pod zmniejszonym ciśnieniem i polega na przejściu wody ze stanu stałego bezpośrednio do stanu pary wodnej z pominięciem fazy ciekłej. Metoda pozwala zachować najcenniejsze składniki i właściwości świeżego produktu. Dzięki temu, że żywność jest suszona ze stanu zamrożonego, w niskiej temperaturze nie ulegają degradacji białka, witaminy oraz składniki mineralne. Dodatkowo utrzymane zostają wszystkie cechy organoleptyczne takie jak smak, zapach i kolor produktu.

Produkty liofilizowane mają wysoką jakość i wartość odżywczą i mogą być przechowywane przez wiele lat. Duży wybór produktów liofilizowanych oferuje sklep internetowy ze zdrową żywnością Foods by Ann. Dzięki dobrze zachowanej strukturze komórkowej żywność liofilizowana może być z powrotem uwodniona, co przywróci jej pierwotne właściwości. Najczęściej liofilizacji poddaje się warzywa i owoce, ale można też otrzymać pełne dania w wersji liofilizowanej.